Ali so vakuumski mešalniki modna muha ali prihodnost zmogljivih mešalnikov?

ENA OD NAJVEČJIH TEŽAV PRI MEŠANJU JE IZGUBA HRANIL ZARADI OKSIDACIJE V POVEZAVI Z VELIKIM ŠTEVILOM VRTLJAJEV MEŠALNIKA.

Vakuumski mešalniki odstranijo zrak iz posode pred začetkom mešanja in s tem naj bi praktično odpravili težavo. Proizvajalci navajajo, da z vakuumskim mešanjem pena skoraj ne nastaja, barve so bolj žive in najpomembneje, hranilne snovi se bolje ohranijo. Poleg tega vakuum povzroči širjenje snovi v mešalniku, zaradi česar so sestavine bolje obdelane. V spodnjem članku so povzeti izsledki raziskave o mešanju brez in pod vakuumom, objavljene na strani joyofblending.com.

Pa poglejmo najprej ozadje 
OSNOVE OKSIDACIJE
Oksidacija je tista zaradi katere na pol prerezano jabolko, banana ali avokado kmalu porjavijo (kisik v zraku reagira s sadjem in povzroči rjavo obarvanost). Rezila mešalnika sestavine neštetokrat razrežejo, hkrati pa vanje vmešajo majhne zračne mehurčke, zato so smutiji še posebej nagnjeni k oksidaciji. Vsi smo že kdaj shranili smuti za kasneje in nato ugotovili, da ni enak – poleg spremenjene barve in strukture, je tukaj še okus, ki sčasoma zagreni, vse to pa je verjetna posledica oksidacije. 
PREHRANSKA VREDNOST

Poleg vpliva na barvo in okus, oksidacija vpliva na zmanjšano prehransko vrednost. Smutiji narejeni iz svežih sestavin so polni blagodejnih fitohranil (antioksidantov), ki ob reakciji s kisikom izgubijo vso svojo antioksidativno moč. Proizvajalci vakuumskih blenderjev navajajo, da so razlike v vsebnosti antioksidantov po mešanju pod vakuumom velike, vendar ne navajajo koliko časa po mešanju so izvedli meritve.

ZGODOVINA

Ideja o shranjevanju hrane pod vakuumom za ohranjanje kakovosti ni nova in sega vsaj v 40. leta, industrijski vakuumski mešalniki pa obstajajo že vsaj od 30. let prejšnjega stoletja. Ideja o vakuumskih mešalnikih za domačo rabo pa je relativno nova. Japonsko podjetje Tescom je prvi vakuumski mešalnik predstavilo leta 2013, od takrat pa jim je sledilo več korejskih podjetij z zmogljivejšimi aparati.
V zadnjih 2 letih je tudi na našem trgu na voljo nekaj vakuumskih mešalnikov, v tem letu pa pričakujemo nove večje igralce.

KAKO DELUJE?

Zasnova in dizajn vakuumskih mešalnikov je zelo podoben klasičnim mešalnikom, dodatna je le ena komponenta, vakuumska črpalka, ki se priključi na nepredušno posodo za mešanje. Črpalka izsesa zrak iz posode za mešanje, tako da se sestavine lahko zmešajo v prostoru z nizko vsebnostjo kisika.

DODATEK O VAKUUMU

Vsi vakuumi niso ustvarjeni enako. Popolnega vakuuma ni mogoče ustvariti, zato je vsaka vakuumska komora nekje na kontinuumu med malo pod atmosferskim tlakom in malo nad popolnim vakuumom. V tem se lahko tudi razlikujejo različni vakuumski mešalniki.

Test mešanja pod vakuumom

Spodnji test in celoten članek je povzet po joyofblending.com.

Poglejmo si razlike v barvi, okusu, strukturi in količini pene pri jabolkih, paradižnikih in pomarančah zmešanih pod in brez vakuuma.

Sestavine so zmešane v istem mešalnikom, najprej pod vakuumom in nato brez njega. Spodaj so predstavljene ugotovitve.

Takoj po blendanju.

Barva

Najbolj očitno razliko v barvi smutija je opaziti pri jabolkih. Test je narejen z enako količino jabolk Granny Smith, mešanih 60 sekund na visoki hitrosti. Razliko v barvi lahko vidite na fotografijah, narejenih takoj po mešanju in po 5 minutah.

Smuti zmešan pod vakuumom je na sobni temperaturi ostal zelen še vsaj pol ure. Sčasoma je tudi pri tem smutiju čisto zgornja plast porjavela, vendar pa celotna količina smutija sploh ni porjavela.

5 min po blendanju

Paradižnik

Razlike pri pomarančah in paradižnikih so predstavljene na slikah. V obeh primerih barva sčasoma ni porjavela, je pa opaziti razliko v barvi med mešanico pod vakumom in brez. V obeh primerih je smuti zmešan pod vakuumom bolj žive barve, brez vakuuma pa svetlejši. To je posledica majhnih zračnih mehurčkov, ki so vmešani v smutiju brez vakuuma.

Pomaranča

Okus

V vseh primerih lahko zaznamo nekaj razlik v okusu, mešanice narejene pod vakuumom so bolj sveže in bolj podobne okusu zaužitih surovih sadežev. Razlika v okusu je takoj po mešanju manjša, sčasoma pa bol opazna.

Razlika v okusu zmešanih jabolkih je podobna razliki med okusom surovih in kuhanih jabolk. Okus jabolk zmešanih brez vakuuma ni slab, je pa drugačen od tistih zmešanih pod vakuumom in bolj podoben kuhanim jabolkom.

Paradižnik zmešan brez vakuuma je izgubil svoj značilen okus in je prazen, zmešan pod vakuumom pa je podoben okusu zaužitega koščka paradižnika.

Pri pomarančah je bilo zaznati največjo razliko v okusu, tista zmešana brez vakuuma je sčasoma razvila grenak priokus, medtem ko je mešanica pod vakuumom ohranila prvotni okus.

Pena

Količina jabolk in paradižnikov je bila pri testiranju stehtana, tako da so mešanice enake in lahko poiščemo razlike v količini pene. Še posebej pri paradižnikih se dobro vidi, da je količina mešanice pod vakuumom manjša, ker ne vsebuje zračnih mehurčkov kot tista pod vakuumom.

Rezultat je podoben tudi pri enem bolj penastih smutijev (voda, špinača, ingver, limona jabolko in kajenski poper), razliko pa lahko vidite na spodnji sliki.

Paradižniki po 25 minutah

Struktura

Na slikah lahko opazite tudi razlike v strukturah med vakuumskimi smutiji in tistimi brez vakuuma. To je sicer lahko posledica predvsem zračnih mehurčkov, ki se vmešajo med sestavine v smutijih brez vakuuma. Le jabolčna mešanica brez vakuuma je zares izgledala gostejša.

Ločevanje

Sčasoma se mešanice brez vakuuma začnejo ločevati, kar je zopet lahko posledica zračnih mehurčkov, ki se vežejo na koščke vlaken v smutiju in počasi plavajo proti površju. Mešanje pod vakuumom pa pomeni precej manj zračnih mehurčkov in s tem tudi manjše ločevanje.

Zaključek

Zgornje ugotovitve kažejo, da ima mešanje pod vakuumom dejansko vpliv na mešanice.

Ta učinek pa je največji kadar vsebine ne zaužijemo takoj.

Obstaja TUDI NEKAJ trikov kako DODATNO zmanjšati oksidacijo

Z ohranjanjem temperature:

uporabimo kakšno kocko ledu, da mešanica ostane hladnejša

S časovno komponento:

skrajšamo čas mešanja in zaužijemo čimprej po pripravi

Z vplivom na pH:

nižji pH s kislino upočasni oksidacijo (zato dodaj limono)

Z dodajanjem antioksidantov:

svojim mešanicam dodaj antioksidante (najbolj pogost je vitamin C)

Z izogibanjem uporabi pomaranč, kadar pripravljamo smuti za v naprej.